Професия барман

„Да си барман е призвание”, „Барманът трябва да е психолог”, „От всеки човек барман не става” и какви ли още не клишета съм чувал за нашата професия. Дотолкова са изчерпани тези определения, че дори не ми се обсъждат.

Това е една професия, която може да се работи с малко знания (в зависимост от заведението), но може да се практикува и на високо професионално ниво (с много повече знания). Смело мога да заявя, че този бранш е един от най-динамично развиващите се. В резултат на което, българските бармани не само, че не отстъпват на колегите си от цял свят, но и като комплексни качества са далеч пред тях.
Няма да пропусна да отбележа, че работещите българи в тази сфера у нас и в чужбина, на практика докарват повече приходи в държавата, отколкото редица действащи политици (нищо, че на тях това им е работа).

Не е тайна, че мнозина работят по заведения, просто докато завършат образованието си или докато не им се отдаде по-добър шанс в живота. Но и не малко от тях имат солиден опит и знания, достойни за уважение. Вярно се оказва едно друго клише обаче, че „професията е до време”. Така е! Тя дава много, но и взима не по-малко. Какви ли не пороци я съпътстват. Работи се при почти постоянен стрес, често в задимени и шумни заведения. В даден момент или се пристрастяваш към този начин на живот, в които гледаш представлението от първия ред или си казваш, че ти е било достатъчно.

Всеки, който работи зад бара и приготвя напитки, има право да се нарече барман. Неговите комплексни познания обаче ще определят, докъде е стигнал в тази необятна професия. Казвам комплексни, защото ако сте добри или перфектни в една дисциплина, това не ви прави добър барман. Непрекъснато трябва да се развивате в много области, като в същото време да намирате баланс в набирането на знания. Ако приемате работата си сериозно, искате да сте във лигата на добрите, да се чувствате господари на работното си място и да бъдете цялостно изградени като професионалисти е необходимо да поддържате много добро ниво в следните 5 дисциплини:

1.Основни познания за алкохолните напитки
Трябва да сте наясно с начина на производство; съдържание на алкохол и захар; вкус и цвят на всички спиртни напитки и ликьори, както и да имате добри познания за видове бира и вино.





2. Миксология (mixology)
Освен като наука за миксирането, това ново понятие, определя способността ви да смесвате свободно напитки без предварителна рецепта. За да се справяте добре с този елемент от барманството е необходимо:
- да познавате добре класическите смесени напитки и основните техники за приготвянето им(необходимата ви информация в глава „Смесени напитки”);
- да сте наясно с основните комбинации на видове алкохол, ликьори и безалкохолни напитки;
- да умеете да преценявате клиентите и техните вкусове;
Всепризнато изискване е един барман да знае поне 150 рецепти за смесени напитки. Само класиките са около 80. Останалите 70 би трябвало да научите по време на практиката си като барман. Това става най-добре като многократно ги приготвите в истински работни условия. Не се опитвайте да научите тези 70 рецепти наизуст. Така или иначе ще ги запомните. Старайте се да извличате основния принцип на миксиране. Наблягайте на пропорциите, на поносимостта между отделните съставки, вида чаша и техниката на приготвяне (метод). Изводите, които ще направите сами за себе си, са незаменими.


3. Работата с клиенти
Тази дисциплина се оказва жизнено важна при съвременната жестока конкуренция в ресторантьорството. В избора на заведение от един тип (напр. два бара) наред с други фактори като качество, цени, интериор, ниво на обслужване, силно влияние оказва доброто и приятелско отношение на персонала. Затова той трябва да е добре подготвен. Но нас ни интересуват хората зад бара. Не всеки барман успява в тази област. Някой са природно комуникативни и лесно осъществяват контакт с хората, други имат нужда от време, а трети просто и след години работа си остават дръпнати и затворени. Клиентът не иска да вижда темерути на бара, може да го направи на улицата или дори у дома си. Барът е място за забавления, приятна компания и добри напитки. На нашето работно място трябва да изглеждаме щастливи и да караме клиентите ни да се чувстват добре. Тези от вас, който правят първи стъпки в професията, най-добре да се учат от по-опитните си колеги. В началото дори може да се копират начин на поведение, докато се изгради собствен стил на общуване с гостите.
Няколко съвета, които могат да ви помогнат:
- перфектното познаване на менюто на заведението винаги ви дава допълнително спокойствие.
- по време на целия процес на обслужване, усмивката не трябва да слиза от лицето ви.
- преценявайте добре, кога и дали да използвате шега в разговор с клиенти. Тя винаги трябва да е кратка и безобидна, и никога свързана пряко с клиента. По-добре се пошегувайте със себе си или с нещо странично.
- намерете повод да започнете разговор с клиента, особено ако е сам. Персоналното внимание е много важно за повечето хора. Така бихте спечелили редовни посетители, защо не и приятели. Един непринуден сърдечен разговор би бил много разтоварващ, както за вас, така и за госта.
- не забравяйте, че има моменти, в които не трябва да опитвате да сте забавни – има и клиенти, които просто искат да бъдат оставени на спокойствие.
- научете се да преценявате човека пред вас за да имате представа, какво би искал той и, следователно, как да се държите с него.
- никога не казвайте „няма”, винаги може да предложите алтернатива на клиента.
Има моменти, в които един барман трябва да покаже, че е способен да забавлява клиентите си – т. нар. ентътейнинг (entertaining). Едно ново понятие, което скоро навлезе в практиката. Барманите с добър ентътейнинг са тези, които са способни да въвлекат клиентите в стопроцентово парти, да забравят почти всички задръжки и да създадат незабравимо шоу за своите гости. Все неща, които не могат да се опишат, а трябва да се видят. Друг термин, който визира ентътейнинга, е анимация.

4. Владеене на чужди езици
Изключително необходим елемент, независимо дали работите в курортен комплекс или в някой град в България. Необходими са ви не само за да може да комуникирате с клиенти, а и за да ползвате свободно чужда литература. Английският е абсолютно задължителен, без него не може да свалите дори една рецепта от интернет. Желателно е да знаете и немски поне дотолкова, че да работите свободно с германци. Ако пък знаете немски по-добре, трябва да поддържате сносен работен английски.
Повечето заведения при набиране на персонал изискват владеене на два западни езика. Това са предимно тези в летните и зимни курорти. Като разбира се, всичко това е продиктувано от националността на туристите, които ги посещават. Също така, в много от големите градски хотели през цялата година отсядат чуждестранни гости. Не може да почнете работа там, ако нямате нужните езикови умения. Излишно е да споменавам, че без тях е немислимо да кандидатствате за работа в чужбина.

5. Флеър (Flair)
Коронната дисциплина в барманството - най-атрактивна, най-трудна, най-оплювана и най-възхвалявана. Тя е тази, която събира погледите на хората, кара ги да крещят от удоволствие, а човекът зад бара превръща в герой.
Всяко жонглиране с бутилки, чаши, шейкъри, лед, плодове и т.н. може да се нарече флеър. Той се разделя на два вида: работен и екстремен.





5.1. Работен флеър (работни движения)
Това най-общо казано е флеър, използван по време на подготовката на напитките за конкретния клиент . При него не се прекъсва процесът на смесване на напитки, като в същото време се използват атрактивни движения. Отличава се също с по-голямо количество течност при бутилките. Те са тези, с които се работи на бара и обикновено са доста пълни, което прави движенията с тях по-семпли и премерени, за да не се разлива алкохол. Класика в тази дисциплина са движенията с бутилка и тин (желязната част от бостън шейкър). Характерно за работния флеър е, че при самото приготвяне на дадена смесена напитка барманът изпълнява всеки един елемент от процеса максимално атрактивно. Използва се жонглиране с ледчета, рязане на струя, наливане през лакът, сглобяване и разглобяване на шейкър и т.н. Не се позволява докосване с ръце на леда, вътрешната и външна горна част на чашите на клиента и украсата.

5.2. Екстремен флеър
Тук нещата стават много сериозни, крайно интересни дори опасни за вашето здраве. В тази дисциплина влизат главозамайващи движения с три или пет предмета било то тин, бутилка или комбинация между двете. Много е трудно да се опише с думи, нещо което, дори видяно с очи, изглежда невероятно. Най-добрият начин, да си създадете представа за екстремния флеър е като гледате видео от състезания за бармани. Това е и най-добрият начин за самообучение. Друг вариант е да се запишете в специализиран бармански курс или просто да се обърнете за помощ към някой от многото кадърни колеги в страната.
Всички, които упражняват професията, трябва да обърнат внимание и на нещо друго – външния си вид, особено мъжете. Нямам предвид обичайните за всяко заведение изисквания да сте избръснати, прилично подстригани (това вече отпадна на много места) и т.н. Не че не трябва да ги спазвате, напротив. Но тъй като, ежедневно имате контакт с хора, трябва да изглеждате добре. Ръцете, с които всекидневно поднасяте напитки не е желателно да са покрити с косми. Същото важи и за врата, носа, ушите и областта между веждите. Такива са съвременните изисквания за мъжка красота и вие трябва да ги спазвате. Все пак барманите посрещат с външния си вид, а изпращат с коктейлите.